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本帖最后由 安静点过 于 2013-11-25 15:36 编辑
看到一篇超牛逼的寿司，分享过来，谢谢原作者：洋洋！
寿司在日本汉字中写作“鮨”或者“鮓”，跟许多日本菜肴一样，也是一种舶来品，寿司的最初形式出现在今天的东南亚湄公河三角洲地区，后来通过中国辗转流传到了日本。很早以前人们就把鲜鱼用米裹起来，让他们一起发酵产生酸性物质为鱼调味。中国历史上第一部词典《尔雅》中记载：“肉謂之羹，魚謂之鮨”，大意就是肉切碎了做的菜叫做“羹”，而鱼切碎了做的菜叫做“鮨”，而“鮨”在这里发音就是“yì”。这种听起来有些像黑暗料理的“鮨”传入日本后一点点演变成今天的寿司，而它的词义也早就跟当初相距甚远，今天的寿司更精确地说是一种“醋饭”，重点是在米饭，而当初的“鮨”重点是在鱼，享用的方式是把鱼吃下去，把包裹的米扔掉。
现代寿司的发明人是江户时代的华屋与兵卫，与兵卫出身贫苦，年少时做过几种行业的学徒，1824年，他开了一家自己的餐馆，开始制作贩卖寿司。当然在那个时代，完全没有冷藏条件，为了确保食物安全，寿司里配的鱼都是经过轻微烹调或者用酱油醋腌制过的，以生鱼片为主流的寿司还是近代才有的事情。
只要提及寿司，相信大多数人脑海里涌现出的印象就是紫菜米饭卷，中间衬着鱼虾蔬菜等等。这其实只是寿司的一种类型，叫做卷寿司(巻き寿司)，除此之外还包括：
笹寿司(押し寿司)，就是把做好的寿司米饭放在一个方盒子里面，然后用力压制成型，最后用刀切成小方块。
稻荷寿司，包裹的材料不再是紫菜，变成了油炸豆腐皮、蛋饼等等。
散寿司，就是直接把鱼虾蔬菜等配料堆在寿司米饭上，听起来好像是特简单的懒人版寿司，其实不然，因为要把这些配料堆得好看需要精准的手法和很好的艺术创意。
握寿司，这也是现代寿司的最初形式，寿司师傅抓取一块米饭，握成长圆形，然后抹上山葵(日式芥末，Wasabi)，如果配料是比较柔软的鱼虾，就把它直接放在饭团上，如果配料稍硬，就用一片紫菜将它和饭团缚在一起。在日本，如果不作特别说明，寿司指的就是握寿司，今天洋洋就从这种最基础的寿司开始说说它的制作方法。
米饭是寿司的基础，寿司米饭做得好的话，完全不需要任何配料就是一道非常美味的食品。前段时间看过一个纪录片《寿司之神》，说是东京的一家专门制作寿司的米其林三星饭店的主厨和老板小野二郎，为了坚守寿司品质，亲自和米贩们打交道，确保获取最佳的原料，而米贩们也相信只有二郎的店里才知道怎样烹调那些珍稀品种的寿司米，所以总是为他保留最好的货源。家庭制作寿司当然没有这样的条件，但是至少还是应该坚持使用寿司米，虽然市场上的大多数寿司米的产地并非日本(澳洲超市里常见的两种寿司米一个产地是美国，一个是澳洲本地)，至少米的品系没有问题。
下图就是洋洋家里的四种米，从左到右依次是：寿司米、北方常见的粳米、意大利Arborio米和印度Basmati米。几种米不但外观有所差异，口感和风味也完全不同。寿司米属于粳米的一种，如果实在买不到寿司米，可以用普通粳米替代，至于南方常见的粒形细长的秈米(比如泰国香米、Basmati米)等因为口感差异太大完全不能用于制作寿司。
制作寿司米饭的水米比例一直是个众说纷纭的问题，高手们最津津乐道的就是用手指关节丈量水位，对于家庭操作基本没有意义。一些寿司产品的包装袋给出的比例都是体积比例，比如1杯米配上1.5杯水等等，同样没有什么实际意义，因为寿司米下锅之前必须用水淘洗，这个过程中米粒就吸附了相当的水分。我们通过长时间的测试，找到了一个比较有操作性的比例：干米(未经淘洗的米)和水的重量比为1:1.6。具体操作流程如下：
1)称量250克寿司米。
2)称量米饭锅或者电饭煲内胆的重量，记录下来。
3)充分淘洗寿司米，放入米饭锅或者电饭煲内胆中。
4)加入清水，直到米+水的重量等于650克，或者电子称的读数减去米饭锅或内胆的重量等于650克。
按照这个办法操作，可以确保每次水米的比例绝对一致，如果有兴趣还可以适量变动一下，找到自己最喜欢的口感。
关于淘米，洋洋再啰嗦几句。寿司米饭对于淘米有很高的要求，许多寿司师傅学徒阶段要淘上几年的米才有机会进入下个阶段。淘米一直要淘到水变清为止，当然从节约用水的角度说，也没有多大必要非淘洗到象纯
淘洗好的米放进锅子里面，按照前面的程序把水加足。如果使用电饭煲，那么就遵照产品说明来烹调米饭。如果用普通锅子，可以按照下面的程序进行。
烧米饭的锅子首先要求锅盖密封性能完好(不能有透气孔)，否则米饭的表层部分就会变干，其次锅底应该厚实一些，这样导热比较均匀，不容易粘锅。只要满足这两项要求，无论是不锈钢锅还是不粘锅都能烧出口感滑润丰满的米饭。首先把锅子用大火加热，加热的时候就站在旁边注意观察，听到锅子里面有沸腾的声音，就打开锅盖看看，如果锅底不断有小气泡涌出，就把锅盖盖回去，马上把火力降到最低，最好就用炉灶上最小的灶眼将火力降到最小档，并开始计时。18分钟以后，把锅子从热源上移开，并把锅盖转动一下(避免冷却过程中内外气压差把锅盖压死在锅子上，无法打开)，静置5分钟。
取一个玻璃或者陶瓷的大盘子，把米饭从锅子里面扒出来铺在大盘子上让其冷却。讲究的做法是使用木盆，而且是表面未经处理的那种，可以吸附米饭里面多余的水分。不过一般市售的木盆表面都已经用桐油做了防水处理，所以跟玻璃或者陶瓷盘子并没有太大区别。因为寿司制作中要用到醋，所以不要使用金属盆子。
冷却过程中，需要不断用木铲或者硅胶铲(不要使用金属铲，避免切碎米粒)轻轻翻动，还可以用风扇或者电吹风(当然是吹冷风而不是热风喽)加快冷却速度。
等到米饭冷却到可以用手触碰的时候，就倒入寿司米的调味料。通常的寿司调味料包括三种成分：米醋、糖和盐。不同地区的人们偏好不同，糖和盐的比例也不同，据说日本关东地区盐分稍多，而关西地区糖分稍多。我们这里用的就是市售寿司调味料，250克米需要60毫升。如果买不到寿司调味料可以按照这个比例自己配制：60毫升浅色米醋(或白酒醋)+15克糖+3克盐。倒寿司调味料的时候要逐次加入，搅拌均匀，让米粒充分吸收后再加。
做好的寿司米饭，需要罩上干净的湿毛巾备用，避免表面变干。千万不要把米饭放进冰箱里面，因为寿司米饭的最佳状态就是在接近体温的温度。
现在我们准备制作握寿司，首先需要把手洗一下，这不是一个单纯的卫生问题，因为如果手是干的，就会跟米饭粘得一塌糊涂，把手沾湿后，用力握一下拳头，然后左右手轻轻拍一下，以去掉手上多余水分。用手抓一块米饭，大小以一口为准，
用手握成长圆形，如有必要还可以用手指再给它整一下形。
这样握寿司的基础部分就完成了。你可以给它加上自己喜欢的任何配料，当然直接吃味道也是不错的。注意，做下一个饭团之前，你还是要再次洗手，重复前面的动作。
握寿司最常见的配料就是生鱼片，三文鱼或者吞拿鱼(金枪鱼)。因为要生吃，购买这些的时候一定要非常小心，确保食品卫生没有问题。对于生鱼片来说，日式青芥末必不可少，可惜真正用日本山葵制作的很难买到，市场上常见的都是用普通山葵、芥末和色素配制的代用品，味道辛辣刺鼻。LG的解决办法就是把这种代用品再用牛油果泥稀释一下，加上一些盐，抹在三文鱼的背面，然后贴在寿司饭团上，味道很不错。当然也可以直接把生鱼片贴在饭团上面，然后在生鱼片的表面刷上调味酱(可以用酱油和青芥末配制)。很多人不喜欢青芥末的味道，可以把酱油和适量的日本清酒(或者比较甜的葡萄酒，如雪利酒等)以及糖加热后制成调味酱。无论何种调味酱，酱油都是主角，一定要用自己能够买得到的最好的酱油。
寿司配料的唯一原则就是没有原则，喜欢吃鱼的可以放生鱼片，喜欢素食的可以放牛油果，它也是体现寿司师傅创造力的重要指标，这恐怕也是这种食品近些年风靡整个西方世界的重要原因。
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发表于 2013-11-25 11:26:57
发表于 2014-2-18 10:52:45
